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Sesión 91. La miel
Propósito
Concluirán cuál es la importancia de la miel en la alimentación humana.
3.1. Productos apícolas
La miel y el polen son dos productos que podemos obtener al finalizar nuestro ciclo productivo, con
posibilidades de obtener alguna ganancia sobre la venta de ellos.
Propiedades de la miel
La miel se compone de tres azúcares disueltos en una solución acuosa. En primer lugar tenemos a la
levulosa, en una proporción de 40%, también conocida como azúcar de la fruta; en seguida tenemos a la
glucosa o dextrosa, denominada también azúcar de la uva, en un porcentaje de 34 35%, y finalmente la
sacarosa presente en una mínima cantidad con apenas el 2%.
La miel cuando alcanza su madurez suele estar compuesta por alrededor de 17% de humedad en forma
de agua, cuando este valor es excedido la calidad de la miel disminuye, al mismo tiempo que la
estabilidad para almacenarla, por lo que es común la fermentación de estos productos, presente en forma
de un burbujeo en la superficie. Cuando se sobrepasa y llega a 21% o más de agua la fermentación es
casi siempre segura por lo que el producto se tendrá que desechar.
Otros elementos que están presentes en la miel son las cenizas o minerales, proteínas, dextrinas y
vitaminas. En su conjunto representan apenas 5% del total, dentro de este 5%, de 1.5% a 2%
corresponden a las dextrinas y gomas. Aunque en pequeñas cantidades revisten gran importancia al
conferir cualidades al producto, como son color y el olor.
El sabor o gusto de la miel está dado por los componentes minerales y los ácidos volátiles, que son
difíciles de cuantificar en su análisis. La composición exacta de la miel no se puede considerar como
única ya que ésta varía de una a otra. Se puede tomar como base la siguiente composición descrita por
Root 1920 y aún vigente hasta nuestros días.
El resto, 4.19%, es un remanente que nos queda sin cuantificar.
Ésta es la diversidad de composiciones de la miel, inciden y deben tomarse en cuenta para su
industrialización, comercialización y exportación.
Se pueden tener dentro de esta gama dos tipos de miel, una de color claro y de sabor suave, la otra de
color más oscuro y sabor fuerte. Además tomen en cuenta otro factor que modifica también su
consistencia: la granulación, que depende de la presencia y concentración de la glucosa y levulosa
contenidas en la miel y consiste en la formación de cristales de azúcar. La presentación de la granulación
se puede retardar o disminuir al calentar la miel, a un promedio de 55 a 60 ºC, se recomienda no
excederse de 70 ºC, ya que esta temperatura descompone las propiedades nutritivas y organolépticas de
la miel.
Componentes
Porcentaje (%)
Agua
17.7
Levulosa
40.50
Glucosa
34.02
Sacarosa
1.90
Dextrinas y gomas
1.51
Cenizas (minerales)
0.18
Total
95.81