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Sesión 61. Características de los ingredientes
Propósito
Distinguirán qué materias primas se utilizan a través de las características para la elaboración de embutidos
crudos de calidad.
3.3. Calidad de las materias primas
¿Varían las características de las materias primas a las de otros procedimientos?
La carne y la grasa se deben elegir en función del producto que se va a elaborar; por ejemplo, si se elaboran
productos para untar, la carne y la grasa deben ser lo más frescas posible.
La carne debe estar bien madurada y de color rojo brillante para que los embutidos tengan una consistencia
firme. Para la elaboración de embutidos de larga duración y de corte firme, como el salami, la carne debe ser de
fibra consistente, bien coloreada y debidamente madurada. Para los embutidos crudos frescos de corta
duración, como la longaniza, se usa carne como espaldilla, papada, cabeza, carne con tendones, etcétera.
Toda la carne que se utiliza para la elaboración de embutidos crudos debe ser refrigerada antes de procesarla
para que al picarla el corte sea limpio y se reduzca la coagulación de las proteínas.
La grasa que se utilice debe ser de consistencia firme, debe estar refrigerada o congelada para poder
procesarla. Esto es importante en caso de que los productos quieran ser conservados, ya que si se utiliza grasa
que se enfría lentamente o grasa caliente, esto puede ser la causa del enranciamiento. La grasa, aunque sea
congelada, debe ser fresca. La congelación retrasa en parte la oxidación de la grasa, pero no la elimina por
completo.
Comenten las características de la grasa rancia.
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¿Por qué la congelación retrasa el deterioro?
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Para la elaboración de embutidos crudos se utilizan también azúcar, sustancias curantes, sal y especias. El
azúcar utilizado debe ser de calidad, y ésta debe quedar bien repartida en toda la masa de carne. La sal de
cura no debe estar húmeda o hecha bolas (grumos), debe ser blanca y en polvo. Las especias utilizadas deben
ser frescas, deben estar lavadas y escurridas para poder ser procesadas, ya que aportan mejores aromas y
sabor.
La sal que sea utilizada para la elaboración debe ser de buena calidad, como se ha mencionado en sesiones
anteriores.
Mencionen los beneficios de la sal y las sustancias curantes, en la elaboración de embutidos y conservas.
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