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Glosario
Actividad de agua (Aw).
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Coagulación.
Proceso de formación de coágulos.
Colágeno.
Proteína que mantiene unidas las células y tejidos. Es un componente muy importante de los
huesos, cartílagos y piel.
Cuajada.
Leche entera fermentada con cuajo.
Desfribrinada.
Sangre de la que se ha separado la fibrina por agitación.
Emulsificación.
Dividir las sustancias grasas de modo que puedan atravesar los vasos quilíferos para ser
absorbidas.
Exudado.
Materia excretada.
Fibrina.
Proteína que encontramos en la sangre, es esencial para desarrollar el proceso fisiológico de la
coagulación.
Inoculación.
Introducción de un microorganismo patológico en un medio de cultivo o en un organismo vivo.
Rigor mortis.
Uno de los signos inconfundibles de muerte, causado por cambios químicos y estructurales en
los músculos después de la muerte; los músculos se ponen rígidos debido a los cambios en la actina y miosina
que se descomponen, liberan calcio y se contraen. Es uno de los factores que determinan la calidad de la
carne, si es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal.
Solutos.
Sustancia que en una solución se encuentra en menor cantidad y que se disuelve en una mezcla.