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de la corteza.
a) Horneado
b) Maduración
c) Modelado
3. La masa redondeada se deja reposar, lo que facilita el moldeado, ya que la fermentación continúa
durante este tiempo.
a) Medición
b) Reposo
c) Boleado
4. Ya modelado, se deja fermentar antes de hornear el producto.
a) Enfriamiento
b) Reposo y fermentación
c) Maduración
5. Se divide la masa en trozos y estos se pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con
el producto que se esté preparando.
a) Medición de la masa
b) Pesado de ingredientes
c) Maduración
Respuestas a la autoevaluación
1. b); 2. a); 3. b); 4. c); 5. a).
Sesión 62. Diferentes técnicas para lograr masas para panes de levadura
Propósito
Identificarán las diferentes técnicas que se utilizan para elaborar panes de levadura.
3.3. Técnicas de preparación de la masa
Existen diferentes técnicas para lograr masas base para elaborar panes de levadura. Todas las técnicas
tienen como propósito principal hacer crecer el gluten y lograr la fermentación para que los panes
crezcan.
Masa directa
Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan. Con
esta técnica se corre el riesgo de que la levadura no se distribuya de manera
uniforme; por lo tanto, se recomienda mezclarla por separado con algún
líquido. Esta técnica es común en la panadería a pequeña escala. Las hay de
diferentes tipos:
•
De fermentación corta. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan
fermentar de 1 a 2 horas, hasta que se moldea.
•
De fermentación instantánea. Se obtienen con una gran cantidad de levadura; los ingredientes se
reposan unos minutos a 32 °C antes de pesarlas y moldearlas; la masa se deja madurar poco
tiempo. Los productos logrados con esta técnica son de baja calidad.
•
De fermentación prolongada. Se fermenta durante 5 o 6 horas a 24 °C o se deja toda la noche.
La fermentación larga y lenta destaca el sabor del producto.
Masa madre.