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Comparen y mencionen las diferencias entre las fermentaciones de la masa directa.
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Técnica de esponja
Se logra haciendo dos etapas de amasado. Se prepara una masa de esponja con agua, harina y
levadura, y se deja fermentar; se agrega el resto de los ingredientes. La masa terminada se fermenta
poco tiempo o se puede pesar de inmediato, como si fuera de fermentación instantánea.
Algunas ventajas
•
El tiempo de fermentación es muy corto.
•
Se puede guardar durante más tiempo.
•
Aporta mayor sabor.
•
Se utiliza menos levadura.
Etapas
1. Se mezclan el líquido, la levadura y parte de la harina; se revuelve hasta tener una pasta espesa o
masa suave; se deja fermentar hasta que duplica su tamaño.
2. Se aplana la masa, se agrega el resto de la harina y los demás ingredientes; se mezcla hasta tener
una masa uniforme y tersa.
Analicen las ventajas que aporta esta técnica y saquen sus propias conclusiones.
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Masas agrias
Antes de que la levadura se consiguiera, el pan se hacía mezclando inicialmente agua y harina, y
dejando reposar hasta que las levaduras silvestres, llevadas por el aire, provocaran la fermentación; en
este momento el “iniciador” o masa madre se utilizaba para
leudar
el pan, de la cual una parte se
mezclaba con más harina y agua para leudar el pan del día siguiente, logrando otra masa madre.
La masa agria es una especie de esponja, pero con la diferencia de que se deja fermentar hasta que esté
fuertemente acidificada.
Comenten con sus compañeros esta técnica y escriban qué ventajas aporta.
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La preparación de todas estas masas se logra a partir de la mezcla de ingredientes básicos y de dejarlos
reposar para que se logre la fermentación.