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Autoevaluación
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Se mezclan todos los ingredientes; se dejan fermentar de 1 a 2 horas hasta que se moldea.
a) Masa de fermentación corta
b) Masa de fermentación prolongada
2. Todos los ingredientes se revuelven en una sola operación y se amasan.
a) Masa agria
b) Masa directa
3. Se logra en dos etapas; en la primera se mezclan agua, harina y levadura, y se deja fermentar;
posteriormente se agrega el resto de los ingredientes.
a) Masa agria
b) Técnica de esponja
4. Se prepara con una gran cantidad de levadura.
a) Masa de fermentación prolongada
b) Masa de fermentación instantánea
5. Se mezclan agua y harina y se deja reposar hasta que haya fermentación; en este momento se
utiliza para leudar el pan, mezclándolo con los demás ingredientes.
a) Masa agria
b) Masa directa
Respuestas a la autoevaluación
1. a); 2. b); 3. b); 4. b); 5. a).
Sesión 63. ¿Cómo controlar la fermentación?
Propósito
Identificarán los factores que ayudan a que la fermentación tenga un equilibrio y así obtener un producto
final exitoso.
3.4. Control de la fermentación
¿Cómo influye la temperatura en el proceso de fermentación?
La fermentación adecuada, en la elaboración de pan requiere de un equilibrio entre tiempo, temperatura y
cantidad de levadura, es decir, no debe ser ni poco ni demasiado madura.
•
Tiempo.
Éste puede variar, así que el tiempo de maduración y de manipulación de la masa se
determina por su textura y aspecto, y no por el del reloj. Para variar el tiempo de fermentación es
indispensable controlar su temperatura y la cantidad de levadura.
•
Temperatura.
Lo ideal sería que la masa conservara la misma temperatura en que se saca de la
batidora. Para la panificación a pequeña escala se utiliza la técnica de fermentación corta, para
que no sea afectada por los cambios de temperatura.