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Para que se dé una fermentación adecuada la masa debe estar a una temperatura de entre 25 y 27 °C,
para que se logre a la velocidad deseada; la temperatura de la panadería, de la harina y del agua son
factores que afectan la temperatura de la masa.
•
Cantidad de levadura.
Se puede modificar para aumentar o disminuir el tiempo de fermentación,
en caso de que las condiciones permanezcan constantes.
Al preparar cantidades pequeñas de masa es posible que la temperatura se vea afectada por lo que se
recomienda disminuir la cantidad de levadura en épocas de calor y aumentarla en épocas de frío. Es
importante tener cuidado con el aumento o disminución de levadura pues podría generar un producto de
baja calidad.
•
Otros factores.
La velocidad de la fermentación se ve modificada por la sal o los minerales del
agua.
El agua muy pura carece de minerales, y esto asegura el crecimiento de gluten y la fermentación
de la masa. El agua demasiado dura, con muchos minerales, inhibe el desarrollo.
Las masas con altos contenidos de grasa y azúcar se fermentan más lento que las masas
simples.
Para
retardar
la fermentación de una masa, se mete al refrigerador, cubierta con una bolsa o un trapo
húmedo para evitar que se le haga costra en la superficie, con el fin de que la fermentación o la
maduración se haga más lenta.
Para retardar el volumen de la masa, se fermenta parcialmente; se aplana en charolas, se cubre con
plástico y se refrigera. Se aplana en una capa no muy gruesa, ya que el interior tarda demasiado en
enfriarse y se puede fermentar en exceso.
Elaboren sus conclusiones de cómo controlar la fermentación.
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Reflexión.
Para evitar productos de mala calidad hay que estar al pendiente de los factores que pueden
alterar el proceso de fermentación. ¿Qué harías?
Autoevaluación
Completa los siguientes enunciados. Utiliza las palabras del recuadro.
1. La _________________ y las sales minerales modifican la velocidad de la fermentación.
2. Una fermentación adecuada se logra cuando la masa está a una _____________ de entre 25 y 27 °C.
3. El ______________ de maduración y manipulación de la masa se determina por su textura y aspecto.
Temperatura
cantidad de levadura
tiempo
Sales
retardar