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4. _______________ una masa significa refrigerarla para hacer que la fermentación se haga más lenta.
5. Si todas las condiciones permanecen constantes, puede aumentar o disminuir el tiempo de
fermentación si aumenta o disminuye ______________.
Respuestas a la autoevaluación
1. Sal; 2. Temperatura; 3. Tiempo; 4. Retardar; 5. La cantidad de levadura.
Sesión 64. ¿Cómo evitar fallas y defectos?
Propósito
Identificarán los factores que pueden afectar los productos finales para corregirlos.
3.5. Defectos en la panificación
¿Qué defectos pueden aparecer durante la elaboración del pan o en el producto final?
Durante el proceso de elaboración de pan, existen muchas cosas que se pueden hacer mal debido a la
complejidad de los procesos.
En la siguiente tabla se presentan posibles defectos que pueden servir como guía para corregir los
procedimientos.
Tipo
Falla
Causas
Forma
Poco volumen
Demasiada sal, muy poca levadura y líquido, amasado excesivo
o insuficiente, horno demasiado caliente.
Mucho volumen
Muy poca sal, demasiada levadura, masa muy madura.
Forma defectuosa
Demasiado
líquido,
moldeado
incorrecto,
fermentación
o
maduración inadecuadas, mucho vapor en el horno.
Corteza partida o
reventada
Amasado excesivo, masa poco fermentada, calor disparejo en el
horno, horno muy caliente.
Textura y
migajón
Muy denso y
compacto
Demasiada
sal,
muy
poca
levadura,
muy
poco
líquido,
fermentación y maduración insuficientes.
Demasiado áspero o
abierto
Demasiada levadura, demasiado líquido, amasado insuficiente o
excesivo,
fermentación
inadecuada,
maduración
excesiva,
molde demasiado grande.
Textura defectuosa o
frágil
Muy poca sal, tiempo de fermentación muy prolongado o corto,
maduración excesiva, temperatura del horno baja.
Migajón gris
Tiempo de fermentación excesiva, temperatura muy alta.
Corteza
Demasiado oscura
Demasiada
azúcar
o
leche,
fermentación
insuficiente,
temperatura del horno muy alta, horneado excesivo.
Demasiado clara
Muy poca leche o azúcar, fermentación excesiva, maduración
excesiva,
temperatura
insuficiente
del
horno,
tiempo
de
horneado insuficiente.
Demasiado gruesa
Muy poca azúcar o grasa, fermentación inadecuada, horneado
insuficiente o a temperatura equivocada.
Ampollas en la
corteza
Demasiado
líquido,
fermentación
inadecuada,
formación
defectuosa de las bolas.