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Tipo
Falla
Causas
Sabor
Insípido
Muy poca sal.
Mal sabor
Ingredientes de baja calidad (echados a perder o rancios),
salubridad
deficiente
en
el
área
de
trabajo,
fermentación
insuficiente o excesiva.
Reflexión.
Saber identificar y controlar las posibles fallas te ayudará a obtener productos de alta calidad.
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los defectos más comunes del pan están en la forma, en la textura y migajón,
en la corteza y en el sabor.
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2. Los defectos de forma se ven en el volumen, en la corteza y en su estructura.
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3. La textura demasiado densa es una falla en la corteza.
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4. El sabor del pan puede ser insípido o malo.
_____
5. Si la corteza es demasiado gruesa, es por defectos de migajón y textura.
_____
Respuestas a la autoevaluación
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesión 65. Bolillos
Propósito
Elaborarán bolillos utilizando la técnica de masa directa para su consumo y conservación.
3.6. Panes de corteza crujiente
Estos panes se logran utilizando poca grasa y azúcar. La corteza es el atractivo principal de este tipo de
panes; se hornean sobre charolas; la maduración es fundamental, ya que de ella dependerá la estructura
de las celdillas (cavidades) abiertas, características de los bolillos o baguettes, que también se utilizan
para rellenar o para acompañar los alimentos.
Sugerencias didácticas
•
Formen equipos de cuatro a cinco personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las
prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.
•
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose, de modo que todos participen en las
diferentes actividades.