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5. Personal (estructura organizacional, controles internos, etcétera).
6. Inventarios.
7. Marco legal.
Sesión 82. ¿Qué necesito para elaborar para pays y tartas?
Propósito
Reconocerán los ingredientes que se utilizan para hacer las bases para elaborar pays y tartas.
1.1. Pays y tartas
Los ingredientes básicos para la elaboración de pastas son: harina, grasa, agua y sal. El amasado es
fundamental para lograr este tipo de pastas; se hace manualmente para lograr mejores resultados.
Harina.
Como ya se ha visto, la harina que se utiliza en panadería y repostería debe ser rica en gluten;
con ello se logran la estructura y fragilidad requeridas en estas masas o pastas.
Grasas.
Se puede utilizar manteca para elaborar bases o costras para pays, ya que les da una
consistencia laminosa. Es firme y moldeable, lo que hace que la masa se pueda manejar con facilidad.
La mantequilla aporta un buen sabor a estas pastas; sin embargo, se dificulta la manipulación porque se
derrite fácilmente. Para reducir costos, se recomienda mezclar la manteca que se va a utilizar con un
poco de mantequilla y así mejorar el sabor.
Líquidos.
El agua es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina, lo que definirá la estructura
de las pastas. Cuando se usa mucha agua la pasta se hace dura, y si la cantidad es insuficiente, se va a
desmoronar. La leche enriquece las pastas y hace que se doren mejor. Si se usa leche el costo aumenta
y la textura no queda tan crujiente.
Se puede utilizar leche en polvo siempre y cuando esté disuelta en agua, para asegurar que se distribuya
por toda la masa. Los líquidos que se utilicen en la elaboración de bases o costras deben estar fríos, para
que la pasta conserve una buena temperatura a la hora de amasarla.
Sal.
Es un elemento que adiciona sabor. Se recomienda que antes de incorporarla a la pasta se
distribuya de manera uniforme. Este tipo de masas se debe mantener a bajas temperaturas durante el
amasado y moldeado por dos razones:
1. Al ser masas con alto porcentaje de grasa, se manejan mejor cuando están frescas. Cuando está
caliente, se mezcla con demasiada rapidez, y cuando está demasiado fría es muy difícil
trabajarla.
2. El gluten crece más lento a bajas temperaturas.
Los ingredientes que se utilicen son un factor importante en las características que logrará el producto
final; por esta razón se recomienda usar ingredientes de buena calidad.