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Las claras se baten con cremor tártaro y sal hasta que formen picos suaves; se agregan la harina y la
mitad del azúcar hasta que los picos sean suaves y húmedos; se incorporan los ingredientes secos hasta
que queden bien incorporados; se pone en moldes y se hornea de inmediato.
Chiffón.
Se elabora con espuma de claras de huevo, pero en este caso se le agrega una pasta con las
yemas, harina, azúcar y líquidos.
Se mezclan los ingredientes secos con las yemas y los líquidos; se baten hasta lograr una pasta tersa;
aparte se baten las claras hasta formar picos suaves; se agrega parte del azúcar; se mezclan
suavemente las yemas y harina con las claras montadas; se entolda y se hornea.
Cada una de las técnicas, que aquí se describen, son para obtener pasteles; se distinguen una de otras
por la textura del producto final; esto también dependerá de los ingredientes que se utilicen; por ejemplo,
si se utilizan claras de huevo montadas y la técnica de esponja, el pastel quedará poroso, con buen
volumen y ligero.
Autoevaluación
Relaciona las siguientes columnas.
1. Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa.
a) Técnica de dos etapas.
2. Se hace con espuma de claras de huevo y se les agrega una
pasta con las yemas, harina, azúcar y líquidos.
b) Técnica de esponja.
3. Se forma una pasta tersa que al hornearse resulta en un
pastel húmedo; tienen un alto porcentaje de azúcar.
c) Técnica de pastel ángel.
4. Se hacen a base de espuma de clara de huevo y no llevan
grasa.
d) Técnica de chiffon.
5. Se prepara en dos pasos básicos: 1) batir los huevos con
azúcar, y 2) incorporar la harina y los demás ingredientes.
e) Técnica de acremado.
Respuestas a la autoevaluación
1. e); 2. d); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesión 92. Moldear, hornear y enfriar
Propósito
Reconocerán los procedimientos que se llevan a cabo antes y después de hornear pasteles.
2.3. Moldear, hornear y enfriar
Al vaciar las pastas en los moldes se debe tener cuidado de que no queden burbujas de aire; se pueden
golpear suavemente sobre la mesa para remover las burbujas y que queden repartidas de manera
uniforme para que estén más parejas al hornearse.
Para moldear los pasteles se deben preparar los moldes para que se puedan hornear en cuanto las
mezclas estén listas. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina, para
evitar que se pegue; éstos se deben cubrir perfectamente y retirar los excesos.