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Los moldes varían de formas; los hay redondos, cuadrados, de rosca, corazones, con figuras de
animales, etcétera. Para los pasteles extendidos se forran las charolas planas con papel encerado o de
alta temperatura. Las condiciones de horneado son indispensables para obtener la calidad deseada en
los productos finales; por ello, para evitar defectos en los pasteles, tengan en cuenta las siguientes
recomendaciones.
1. Precalentar el horno.
2. No coloquen los moldes o charolas pegadas unas con otras para que el aire circule libremente dentro
del horno y los pasteles se esponjen parejos.
3. Hornear a la temperatura adecuada. Si el horno está muy caliente los pasteles pueden crecer
disparejo; se pueden solidificar antes de terminar su crecimiento y la corteza quedar muy oscura.
4. No abrir el horno ni mover los pasteles hasta que terminen de esponjar y estén doraditos; de lo
contrario se pueden “desinflar”.
Pruebas de cocción
1. Los pasteles de manteca o mantequilla se encogen ligeramente a los lados del molde.
2. Verificar cuando el pastel es elástico, es decir, cuando se presiona con suavidad el centro de la parte
superior y éste recupera su forma.
3. Si se inserta un palillo de madera o la punta de un cuchillo en el centro del pastel y salen limpios.
La temperatura de horneado se aumenta 14 °C a más de 1100 metros sobre el nivel del mar. Los
pasteles nunca se desmoldan calientes porque son frágiles y lo más probable es que se rompan. Tienen
que estar tibios o fríos.
Los pasteles ángel y chiffón se enfrían dentro de los moldes invertidos para evitar que pierdan volumen;
se despegan de los lados con un cuchillo o espátula y se saca el pastel con cuidado. Los pasteles se
colocan volteados sobre rejillas, para que terminen de enfriarse. Para evitar que se sequen, una vez fríos
se envuelven con plástico y se almacenan en el refrigerador.
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los moldes se engrasan con mantequilla o aceite y se espolvorean con harina; se deben
cubrir perfectamente y se retiran los excesos antes de vaciar las mezclas.
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2. Para los pasteles extendidos, se forran las charolas planas con papel encerado.
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3. Los moldes se colocan en el horno, juntos unos con otros para que haya más espacio.
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4. Para verificar la cocción se mete un palillo en el centro; si sale limpio ya está cocido.
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5. Si el horno está muy caliente los pasteles crecen mejor y se doran lentamente.
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Respuestas a la autoevaluación
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.