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Sesión 93. Defectos en pasteles y sus causas
Propósito
Reconocerán las posibles causas para la detección de problemas en la elaboración de pasteles.
2.4. Defectos en pasteles
Los errores al pesar, mezclar, hornear y enfriar pasteles producen fallas y defectos, por lo que aquí se
describen algunos para evitar estos posibles problemas.
Mencionen los defectos que se presentaron al elaborar estos postres.
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¿En qué etapa de la elaboración se presentaron?
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¿Cuáles fueron las causas de esas fallas?
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Tipo
Defecto
Causas
Volumen y forma
Poco volumen.
Poca harina.
Demasiado líquido.
Horno demasiado caliente.
Forma dispareja.
Técnica de mezcla inadecuada.
La pasta se extiende dispareja.
Horno tibio.
Si los moldes están deformes.
Corteza
Muy oscura.
Mucha azúcar.
Horno muy caliente.
Muy clara.
Poca azúcar.
Poco calor en el horno.
Reventada o cuarteada.
Mucha harina.
Poco líquido.
Técnica de mezcla inadecuada.
Horno muy caliente.
Pastosa.
Se horneó poco.
No hubo buena ventilación al enfriarlos.
Se envolvió antes de que se enfriara.
Textura
Densa o espesa.
Mucha grasa.
Mucho líquido.
Demasiada azúcar.
Poco calor en el horno.
Áspera o irregular.
Muy poco huevo.
Técnica de mezcla inadecuada.
Dura.
Demasiada harina.
Muy poca azúcar.
Muy poca grasa.
Exceso en el tiempo de mezclado.
Sabor
Poco sabor.
Ingredientes de mala calidad.
Mal almacenamiento.
Receta desbalanceada.