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¿Cuál es la diferencia entre dureza y suavidad?
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Maleabilidad.
También depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido de
azúcar y líquido, pero poca grasa, alto contenido de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mezcla.
Las galletas maleables son suaves. ¿Creen que todas las galletas suaves sean maleables?, ¿por qué?
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Capacidad de agrandamiento o expansión.
De acuerdo con la variedad de galleta que se desee
obtener. Existen unas que se agrandan y otras que deben mantener su tamaño y forma.
Los factores que contribuyen a la expansión o agrandamiento son alto contenido de azúcar, alto
contenido de bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las
mezclas, baja temperatura al hornear, si la pasta está aguada por exceso de líquido, demasiada grasa en
los moldes al momento de hornear.
Los factores que contribuyen a la conservación de la forma son mezclar el azúcar y la grasa sólo hasta
formar una pasta, sin incorporar demasiado aire; alta temperatura al hornear, ya que la galleta se
endurece antes de agrandarse demasiado; las mezclas duras se extienden menos; la activación del
gluten disminuye el agrandamiento.
¿Para qué evitarían el agrandamiento?
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Autoevaluación
Relaciona las siguientes columnas.
1. La provoca un alto contenido de líquido en las mezclas y las
bajas proporciones de azúcar y grasa.
a) Capacidad de agrandamiento
o expansión.
2. Se da cuando las mezclas tienen mucha azúcar, bicarbonato
de sodio o polvo para hornear, o al incorporar demasiado
aire al acremarlas.
b) Maleabilidad.
3. Se logra al mezclar el azúcar y la grasa, sólo hasta formar
una pasta, sin incorporar demasiado aire.
c) Suavidad.
4. Depende del alto contenido de azúcar y líquido, y de la poca
grasa en las mezclas.
d) Dureza.
5. Se logra al incorporar poco líquido en la mezcla, por los altos
contenidos de grasa y azúcar, la evaporación máxima de la
humedad al momento de hornearlas, etcétera.
e) Conservación de la forma.
Respuestas a la autoevaluación
1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d).