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Secuencia de
aprendizaje
3
Galletas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán diferentes técnicas para la elaboración de galletas.
Temas
3.1. Las galletas
3.2. Técnicas para mezclar y dar forma a las galletas
Contenido
Sesión 99. Las galletas
Propósito
Reconocerán las características de las galletas y los factores que las determinan para su elaboración.
3.1. Las galletas
Las características de las galletas se determinan en gran medida por la humedad de las mezclas y la
variación de las cantidades de los demás ingredientes.
¿Qué determina la calidad de las galletas? Las galletas son postres que pueden ser de infinidad de
formas, tamaños, sabores y texturas. Para poder obtener galletas de calidad, lo primero es reconocer sus
características: dureza, suavidad y capacidad de expansión.
Dureza.
Depende de la humedad contenida en las galletas. Para lograr esta consistencia influyen
diversos factores como: poco líquido en la mezcla. Por ejemplo, las galletas crujientes se elaboran con
una pasta dura, los altos contenidos de grasa y azúcar, evaporación máxima de la humedad al momento
de hornearlas, tamaño pequeño y forma delgada para que sequen rápidamente al horneado y un
almacenamiento adecuado para que no absorban humedad.
¿Qué determina la dureza de las galletas?
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Suavidad.
Se obtiene cuando la mezcla tiene un alto contenido de líquido, al incluir bajas proporciones
de azúcar y grasa, al incluir en las fórmulas miel, melaza o jarabe de maíz, poco tiempo de horneado, la
forma y tamaño grandes y gruesos ayudan a retener la humedad y almacenarlas bien envueltas para
evitar que se sequen.