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Variante: Se pueden utilizar galletas de chocolate o vainilla en lugar de marías.
Las masas o pastas utilizadas para pays o tartas se utilizan como bases y se eligen de acuerdo al uso
que se les va a dar.
Autoevaluación
Ordena el procedimiento para elaborar costra de galletas molidas. Coloca el número que corresponda
sobre la línea.
______ Se distribuye la mezcla en los moldes en el fondo y a los lados.
______ Se muelen las galletas en la licuadora.
______ Se presiona con los dedos y la mano, para que quede compacta.
______ Se deja enfriar y se rellena.
______ Se revuelven las galletas y el azúcar.
______ Se mete al horno 10 minutos a 170 °C.
______ Se coloca otro molde encima y se presiona para que la costra quede pareja.
______ Se vierte la mantequilla derretida hasta que esté bien mezclada.
Respuestas a la autoevaluación
4, 1, 5, 8, 2, 7, 6, 3.
Sesión 84. ¿Cómo armar y hornear las costras?
Propósito
Reconocerán el procedimiento de armado y horneado de bases para elaborar pays y tartas.
Las costras se pueden rellenar para luego ser horneadas; por ejemplo, en el caso de los pays de frutas
se rellenan, se cubren con otra concha de pasta y se hornean. También se hornean los rellenos de
cremas como el pay de limón o la tarta de manzana. Hay otra forma de hornear las costras; esto es, se
cosen al horno previamente para después ser rellenadas; por ejemplo, la tarta de frutas, que va rellena
de crema pastelera y cubierta de frutas.
Para montar un pay o una tarta es necesario elaborar las bases que se van a utilizar, antes de rellenarlas.
Para extender y forrar los moldes se siguen los siguientes pasos.
1. Se selecciona la pasta que se va a utilizar; las masas compactas se usan cuando hay riesgo de que
las costras se remojen, ya que son más resistentes. Las pastas hojaldradas se recomiendan como
conchas superiores para cubiertas de pays o para bases horneadas previamente para rellenarlas con
materiales fríos.
2. Se enharina la superficie de trabajo y el rodillo (se pone una cantidad de harina moderada para no
endurecer la pasta, sólo es para evitar que se pegue).