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3. Se extiende la pasta con un rodillo (se aplana y extiende de manera uniforme hasta 5mm de grueso).
Los movimientos van del centro hacia fuera en todas direcciones. La masa se debe levantar
frecuentemente para verificar que no se haya pegado.
4. Se acomoda en el molde (se levanta con cuidado enrollándola en el rodillo). Se presiona alrededor de
la base sin estirarla, para evitar que se encoja al hornearla. Se eliminan las burbujas de aire entre la
pasta y el molde.
5. Se cortan los residuos de pasta (se hace con las manos presionando la pasta contra las orillas del
molde).
Para la elaboración de pays con cubiertas es necesario hacer las conchas superiores. El proceso para la
cubierta de enrejado se describe a continuación.
1. Se extiende la masa a 3 mm de grosor.
2. Se cortan con un cuchillo tiras de 1 cm de ancho y muy largas, para que cubran el molde.
3. Se barnizan las tiras con huevo.
4. Se acomodan en forma diagonal, separadas a 2 cm; se colocan las tiras paralelas y espaciadas de
manera uniforme. Se sellan bien en la orilla y remueven los sobrantes.
5. Se colocan las tiras encima de modo que formen un ángulo con las primeras (45 grados para rombos
y 90 grados para cuadrados).
Rombos (45 grados)
Cuadrados (90 grados)
Para hornear las bases es necesario observar las siguientes recomendaciones.
En el caso de las que se hornean con relleno, la concha inferior se barniza con agua o con huevo para
que facilite el sellado de la capa superior; se sellan la cubierta con la base, se hacen unos cortes en la
cubierta para que haya ventilación y evitar que el relleno se derrame; se barniza la cubierta (con leche,
mantequilla derretida o huevo), se espolvorea con azúcar y se hornea.
Para hornear las costras sin relleno, ya que estén extendidas en los moldes se pican con un tenedor para
evitar que se formen burbujas; se encima otro molde sobre la pasta para que la costra quede entre los
dos moldes; se hornean durante 15 minutos; se quita el molde de arriba para que se dore la costra; se
saca del horno, se deja enfriar y se rellena.
Los sobrantes o recortes de la pasta se pueden volver a utilizar, pero puede ocasionar que la masa
quede dura.