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Al mezclar las pastas para pastel debemos tomar en cuenta los siguientes tres aspectos.
1. Combinar los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme.
2. Formar e incorporar aire a la pasta.
3. Desarrollar la textura deseada en el producto terminado.
Al elaborar pasteles, los ingredientes se combinan para formar una mezcla homogénea. Se deben
obtener emulsiones (mezclas uniformes de ingredientes que no se pueden mezclar); los principales
ingredientes de los pasteles son grasa y agua, que incluye a la leche, y los huevos. Se tiene que lograr
una emulsión de agua en grasa, esto es, formar gotas de agua rodeadas de grasa y de los demás
ingredientes. La mezcla se corta o separa cuando la grasa no puede mantener el agua emulsionada.
Los factores por los que las pastas se cortan son los siguientes.
1. Agregar ingredientes demasiado fríos (para lograr una emulsión, los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente).
2. No dejar que los ingredientes se mezclen adecuadamente.
3. Agregar los líquidos con demasiada rapidez (los líquidos se deben incorporar poco a poco, de lo
contrario no se absorben bien). La harina ayuda a que la pasta absorba el líquido.
4. Agregar demasiado líquido (cuando esto sucede, la grasa no puede mantener la emulsión).
Al mezclar los ingredientes, hay que tomar muy en cuenta las celdillas de aire, ya que aportan textura y
apoyan la acción leudante. Si las celdillas son pequeñas y uniformes se logran texturas finas y tersas; si
son grandes e irregulares, una textura áspera. Para entender esto hay que recordar que el calor del
horno provoca que el aire atrapado en una mezcla se expanda, lo cual hace que el pastel suba o se
esponje.
La temperatura de los ingredientes y la velocidad a la que se baten son factores importantes en la
formación de celdillas. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los
ingredientes y a la formación de celdas de aire y el crecimiento del gluten (que no se debe trabajar
mucho).
En las técnicas de acremado, pastel ángel y esponja, la harina se agrega al final o casi al final del
procedimiento, ya que en las pastas bien mezcladas se desarrolla muy poco gluten. Los pasteles tienden
a quedar duros si después de agregar la harina se trabajan mucho.
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Lo que garantiza el éxito de un buen pastel es la forma en que se mezclan los
ingredientes.
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2. Al mezclar los ingredientes, éstos se deben combinar hasta lograr una pasta
uniforme.
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3. Al mezclar los ingredientes se debe sacar todo el aire a las pastas.
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4. La textura de los pasteles se logra gracias a la mezcla uniforme de los ingredientes y
a la formación de celdas de aire.
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5. Si las celdillas son pequeñas y uniformes se logran texturas ásperas
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