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A continuación se presenta el procedimiento completo de nixtamalización.
Ingredientes
1 kg de granos de maíz seco
3 cucharadas de cal (hidróxido de calcio)
3 l de agua hervida
Equipo y utensilios
•
Estufa (fuente de calor).
•
Olla con capacidad de 3 Litros.
•
Colador grueso.
•
Molino manual o metate.
•
Tortilladora (opcional).
•
Colador fino.
•
Cuchara de madera.
•
Comal.
•
Bolsas de polietileno.
Procedimiento
•
Pongan los granos en un colador para eliminar impurezas (basura, piedras, tierra, etcétera);
quiten los que estén picados o en mal estado.
•
Ya cernidos lávenlos, con agua.
•
Disuelvan la cal en medio vaso con agua, hasta que no queden grumos.
•
Para comenzar el proceso de nixtamalización: vacíen los granos en una olla con agua y la
mezcla de la cal; pongan a hervir a fuego alto durante cinco minutos (debe lograrse un color
amarillezco) y retiren del fuego. Dejen reposar los granos en la mezcla, en un plazo mínimo 12
horas.
•
Escurran los granos.
•
Lávenlos varias veces para quitar el exceso de cal (hasta que el agua se vea clara), para que
remuevan mejor las cáscaras.
•
Una vez limpios, muélanlos poco a poco en el metate o en el molino manual.
•
Vayan agregando agua y amasen hasta obtener una masa uniforme y homogénea (en este
paso
se
pueden
agregar
aditivos
para
alargar la
vida
útil
de
las
tortillas,
como
carboximetilcelulosa y propionato de sodio en mínimas proporciones).
La carboximetilcelulosa se conoce con las siglas
CMC
; sirve como agente espesante y se puede sustituir
por almidón. El propionato de sodio sirve para inhibir la acción de los mohos. Ambos se pueden
conseguir en droguerías y su uso es opcional.
Con esta misma masa se pueden elaborar diferentes antojitos y platillos típicos mexicanos; por ejemplo,
sopes, tlacoyos, chalupitas, mole prieto, mole de masa, atoles, variedades de tamales, etcétera.