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Su contenido es principalmente proteínico (constituido por la albúmina o parte blanca del
huevo) y lípidos (yema) de fácil digestión, se incluye como ingrediente básico de muchos
platillos ya sean dulces o salados. Además se usa en muchas otras por sus características
aglutinantes, como la panadería, industria alimentaria.
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Las características del huevo están dadas por las diferentes razas y líneas de gallinas
ponedoras (aves consanguíneas o emparentada entre sí) por lo que se pueden encontrar
grandes variaciones en la forma, color y peso.
Clasificación del huevo según su peso
Calidad
Clasificación
Peso
Extra
E
Mayor a 69 g
Excelente
AA*
63 a 68.9 g
Buenos
A**
63 a 68.9 g
Regulares
B
56 a 62.9 g
Malos
C
50 a 55.9 g
* Nota: Son huevos más frescos con una vigencia de calidad de hasta 18 días.
** Nota: Son huevos más maduros con una vigencia de calidad de hasta 12 días.
Los huevos son clasificados, para ello se revisan tanto exterior, como interiormente. Para esto se
toman de la caja al azar varios huevos y se realiza la observación.
Exterior
. Se eliminan los que estén sucios de sangre o excremento, los rotos o los que tengan
escurrimientos. Cuando un huevo está sucio es conveniente lavarlo con agua y jabón, se deja
secar. Posteriormente, con un trapo húmedo se limpia con agua que contenga algunas gotas de
cloro, el lavado se debe hacer en forma suave para no quitar el barniz natural que lo protege.
Interior
. Se realiza a través de un
ovoscopio
, cuando el huevo ha estado almacenado por periodos
largos o se duda de su frescura.
Otro método es la observación directa en un vidrio. Cuando hay malos olores, existen manchas u
hongos en la superficie, se procede a romper un huevo y se observan las características. Cuando
más de un huevo muestra características indeseables se marca el lote para una observación más a
fondo de éste y se debe desechar.
Consigue algunos huevos de gallinas criollas y realiza la siguiente actividad:
1. Indica sus características
2. Clasifícalos según su peso y el cuadro titulado “Clasificación del huevo según su peso”,
observa las características antes mencionadas.
Autoevaluación
1. ¿Qué lugares ocupa México en el consumo de huevo y de carne de pollo?
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2. ¿Cuáles son las características nutritivas del huevo?
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3. ¿Cómo se lleva a cabo la revisión interior de un huevo?
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