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SECUENCIA 17
Hervir, cocinar o agregar sal a los alimentos favorece su conservación, ya que se inhibe el crecimiento de
las poblaciones microbianas causantes de la descomposición. También se pueden
guardar en un medio poco propicio para la proliferación de microorganismos, como
el almíbar, que –además de la cocción que implica– es muy azucarado, o el vinagre,
que es muy ácido. Añadir antioxidantes en cantidades precisas
–como las vitaminas A y E– a alimentos ricos en grasas es otra
forma de retardar su descomposición. La sal, el azúcar, el vinagre y
las vitaminas son sustancias consideradas
conservadores
, ya que
retardan la descomposición de los alimentos sin modificar sus
propiedades.
Para disminuir aún más la acción de los microorganismos, se
recurre a la pasteurización de la leche y sus derivados, como yogurt,
queso y crema; así como jugos y néctares. Tanto la adición de
conservadores como la pasteurización son procesos que se llevan a
cabo en el ámbito industrial, bajo la supervisión estrecha de
profesionales en química de alimentos. Por último, la manera de
empacar los alimentos es otro factor que puede ayudar a
conservarlos.
Intercambien sus opiniones sobre:
1. ¿Cuáles métodos de conservación de alimentos pueden
aplicarse en casa?
2. ¿Es necesario impedir la acción de todos los micro-
organismos en todos los alimentos? Argumenten su
respuesta.
3. ¿Qué sucedería si se emplean simultáneamente dos o más
métodos de conservación? Expliquen sus respuestas.
4. ¿Qué efectos pueden tener los conservadores en las
propiedades originales de los alimentos, como el sabor,
la textura o el color?
Reflexión sobre lo aprendido
Revisaste algunos factores que intervienen en la descomposición de los
alimentos, así como algunos procesos químicos que permiten conservarlos
por más tiempo. ¿De qué te sirve esto para resolver el
problema
?
Los quesos son un ejemplo
de un alimento lácteo
producido mediante
una reacción controlada
de descomposición de leche
previamente pasteurizada.
En este caso, se trata de
un proceso de fermentación,
que es el resultado de la
respiración anaerobia de
determinadas bacterias en
cantidades específicas.
Las mermeladas y los
encurtidos utilizan
como conservadores,
además del proceso
de cocción, el azúcar
y el vinagre con sal,
respectivamente.
Conexión con
Ciencias I
Revisa la participación de microorganismos
en procesos como la fermentación en la
Secuencia
10: ¿Cómo producir vinagre de
piña?
, de tu libro de
Ciencias I
.
Conexión con
Ciencias II
Para recordar las propiedades de las
sustancias que pueden modificarse durante
un cambio físico consulta la Secuencia
14:
¿Qué percibimos de las cosas?
, de tu libro
de
Ciencias II
.
Antes de consumir alimentos empacados es
importante revisar la fecha de caducidad.
Para recapitular el
contenido revisado hasta
el momento, consulta el
programa
Descomposición
y conservación de
alimentos
, en la
programación de la red
satelital Edusat.