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Los azúcares se presentan en diferentes formas:
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Glucosa: está presente en diferentes frutas, ya que es la más común y otros productos,
como la miel y los jugos.
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Fructuosa: la aportan las frutas dulces y jugos de frutas. Ésta aporta mayor dulzura.
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Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada. Es
también conocida como azúcar de malta y es soluble en agua.
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Lactosa: es el azúcar presente en la leche.
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Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha. Está más relacionada con el
tema de la conservación. Es el azúcar común y es la que se adiciona en las conservas.
Comenten con su docente la diferencia que existe entre los azúcares.
Mencionen varios ejemplos y comparen su grado de dulzura.
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En el mercado se encuentran diferentes presentaciones, además del azúcar de mesa existe la
granulada, la refinada, la morena, en cubos y glass.
¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido?
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La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a
cabo con miel. El principio de esta técnica se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar que
ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos; mientras
menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro.
Expliquen por qué a menor actividad de agua hay menor deterioro.
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A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las
compotas, las jaleas, los almíbares y los ates.
Reflexión:
¿qué función tiene el azúcar en los procesos de conservación? ¿Cómo se disminuye la
actividad del agua de los alimentos?
¿Sabías que
…
?
el azúcar glass es azúcar refinada finamente molida.