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Describan la apariencia de las frutas cristalizadas.
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¿Cómo se hace?
Selección
: se utilizan frutas que no estén muy maduras, pero que tengan buen color, de tamaño
uniforme y de buena apariencia.
Lavado
: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado
: se remueven las cáscaras, se eliminan las semillas.
Troceado
: se pueden utilizar los frutos enteros, depende del tamaño y la presentación que se les
quiera dar, en caso de las frutas de mayor tamaño, se cortan en rebanadas gruesas, para evitar
que se rompan.
Mencionen algunos ejemplos de frutas cristalizadas enteras.
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¿Para qué deben hacer los cortes uniformes?
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Confitado
: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumergen las frutas en él y se
dejan reposar; se escurren y se repite el procedimiento un par de veces más en jarabes con
mayores concentraciones de azúcar.
¿Cómo se elaboran los jarabes?
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Drenado
: se escurre la fruta, para eliminar los excesos de almíbar.
Secado
: se deja secar en un secador al sol.
Cristalizado
: Se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta
obtener la apariencia deseada.
¿Habrá diferencias entre el confitado y el cristalizado? ¿Cuáles?
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Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar
tan madura ni con magulladuras. Se debe controlar la concentración del jarabe en cada una de las
etapas, la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o
pierda firmeza.