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Bibliografía
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Glosario
Almidón.
Carbohidratos complejos, llamados polisacáridos se encuentra principalmente en los cereales,
tubérculos, como la papa y el camote, y algunas frutas y verduras.
Actividad del agua.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua
(a
w
). La a
w
de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se
orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los
alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Características organolépticas.
Propiedades o atributos de un producto que se perciben a través los sentidos,
por ejemplo, el olor, sabor, aroma y color.
Homogeneidad.
Cualidad de homogéneo. Dicho de una sustancia o de una mezcla de varias. De composición
y estructura uniformes.
Salinómetro.
Medidor de salinidad.
Tenderómetro
. Instrumento que mide resistencia, madurez y fragilidad de verduras y hortalizas.