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Mencionen algunos ejemplos de embutidos crudos.
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Para su elaboración se requiere crear
la masa con la que se va a preparar el
embutido; esto consiste en trocear la
carne y la grasa en un procesador para
que
queden
mezcladas,
lo
cual
proporcionará mejor consistencia a los
embutidos. Hay que cuidar el tamaño
del troceado; éste no debe ser tan
pequeño, ya que de ser así es muy
difícil conservarlo porque se enrancia
rápidamente y se forman caldos de cultivo para las bacterias. La carne tiene agua en sus tejidos musculares y
al picarla, ésta se lleva las proteínas solubles, por ello se recomienda fijar el agua con sal.
Las sustancias curantes que se añaden, son aquellas que provocan alteraciones benignas en los alimentos
para mejorar el color, sabor, y conservar y dar consistencia. Por ejemplo:
•
La sal es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación, dar mejor sabor, mejorar el color,
fijar el agua en la carne, ayudar a que penetren otras sustancias curantes y favorecer la emulsificación de los
ingredientes.
•
Los nitratos de potasio favorecen el enrojecimiento de la carne y la conservación de la misma, ya que
inhiben el crecimiento de bacterias. Se usan comúnmente en la elaboración de curados; se usan en pequeñas
cantidades, ya que, de lo contrario, provocan un sabor amargo en la carne; el nitrito es un producto altamente
tóxico.
•
Los fosfatos. Las sales de algunos ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua; emulsifican la
grasa; disminuyen la pérdida de proteínas durante el proceso de cocción y reducen el encogimiento. Los
fosfatos se utilizan en pequeñas proporciones, ya que podrían ocultar defectos de elaboración y de baja calidad
de la carne.
•
Los aglutinantes se usan para fijar el agua, ya que al adicionarles agua éstos se esponjan, por ejemplo,
la sémola de cebada y de trigo, grenetina, harina de soya y huevos.
•
Los ablandadores son enzimas que se sacan de las frutas como papaya y piña, inducen una
maduración más rápida, aportan suavidad y sabor a la carne.
•
El azúcar se añade para contrarrestar el efecto de los nitritos y de la sal y facilitar la penetración de
ésta. El azúcar puede ser morena o blanca; también se pueden utilizar jarabes o miel.
•
El vinagre también puede ser utilizado para mejorar la conservación, aportar sabor y aroma a las
carnes. El ácido ascórbico o vitamina C ayuda a preservar el color de la carne.
•
Los condimentos, hierbas o especias, se añaden para aromatizar y dar un determinado sabor a las
carnes.