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Sesión 60. El proceso de maduración
Propósito
Distinguirán las características y condiciones para madurar embutidos crudos a través de su descripción para
obtener productos de buena calidad.
3.2. La maduración de los embutidos crudos
¿Es importante el grado de maduración en los embutidos crudos?
La maduración de los embutidos crudos se da una vez que el producto está elaborado. Los embutidos de pasta
blanda son de corta duración, por ejemplo, el chorizo y, por otro lado, los de consistencia dura son de duración
larga, por ejemplo, el salami.
La maduración lenta de los embutidos consiste en la desecación, maduración, ahumado y almacenamiento en
condiciones naturales del ambiente; esto favorece sus características típicas.
La maduración rápida consiste en llevar a cabo esos mismos procesos, pero en condiciones artificiales, lo que
provoca que los aromas tengan menor intensidad.
Todos los embutidos durante el proceso de desecación, maduración y almacenamiento van perdiendo peso;
esta pérdida dependerá de la temperatura y humedad en la que se procesen, de la calidad de los materiales
que se ocupen, del picado, del tipo de tripa, y si se somete a un proceso de ahumado, perderá aún más peso.
Los embutidos crudos sufren diferentes cambios durante el proceso de maduración:
Desarrollo de color.
Durante la maduración de los embutidos crudos, el color de la masa cárnica pasa de
grisáceo a rojo brillante; a este fenómeno se le denomina enrojecimiento. Consiste en las reacciones de las
bacterias en relación con los nitratos y nitritos. Los embutidos se van enrojeciendo del centro al exterior. Debido
a que el uso del nitrito es peligroso y puede provocar patologías mortales, en la actualidad se consiguen
mezclas (sal de cura) de éste en las cantidades adecuadas para evitar intoxicaciones. El enrojecimiento se ve
influido por la velocidad e intensidad de la acidificación de la carne.
Describan la apariencia de los embutidos crudos.
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Describan la función de los nitratos y nitritos.
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Acidificación y descenso del pH.
Durante la maduración de los embutidos crudos se da la acidificación, dada
por la acción de las bacterias sobre los azúcares, de los que obtienen la energía para su metabolismo y la
formación de ácido láctico; por lo tanto, mientras avanza la maduración aumenta la acidez de los productos y el
pH desciende.