Practica esta lección:
Ir al examen
135
Investiguen cómo se almacenan en refrigeración los diferentes grupos de alimentos (verduras y frutas,
productos de origen animal, etcétera), es decir, a qué temperatura y en qué condiciones.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Es importante destacar que el frío no destruye los microorganismos, únicamente retarda su crecimiento y
multiplicación.
La aplicación de frío en las carnes permite conservarlas por más tiempo para su posterior utilización,
manteniendo casi todas sus características organolépticas y frescura por pequeñas temporadas; es decir, el
tiempo de permanencia de estos produtos no podrá ser muy prolongado, ya que su sabor y frescura van
decreciendo con los días. El almacenamiento en frío detiene el deterioro de la carne. Es un método que
conserva a corto plazo, ya que la humedad de los alimentos favorece la multiplicación de mohos y bacterias.
Comenten con sus compañeros y docente la forma en que conservan la carne en sus casas.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Observen qué pasa si refrigeran la carne por varios días. ¿Cómo la almacenan tapada o sin tapar?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Las carnes frescas deben almacenarse en frío a una temperatura igual o menor a los 7 ºC para mantenerla en
buenas condiciones. Al almacenarla en refrigeración, ésta deberá colocarse en la parte baja del refrigerador,
para evitar la contaminación de los demás alimentos por escurrimientos. Se almacenan en contenedores
limpios y tapados.
Cuando la carne se almacena, no se debe hacer cuando está recién sacrificada, ya que podría provocar el
desarrollo de microorganismos (la temperatura se elevaría); es decir, se tiene que procesar por refrigeración
antes de mezclarla con la que ya está almacenada.
Cuando la carne se almacena en refrigeración por largos periodos de tiempo, su color se obscurece cuando no
está cubierta con grasa o con plástico o tapa.
La refrigeración y el almacenamiento en frío ejercen pocos efectos negativos en textura, sabor y valor nutritivo.
¿Sabías que
…
?
La carne adquiere los olores del ambiente, por lo tanto, de manera industrial, las cámaras de refrigeración se
desodorizan con ozono o formalina, para evitar que se impregne con olores no deseados.