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Sesión 54. La eliminación del agua
Propósito
Describirán el proceso de desecación de la carne, como método de conservación para su uso.
2.3. La desecación
¿Han visto cómo es la textura y apariencia de la carne seca?
La mayoría de los alimentos contienen la cantidad de humedad suficiente para permitir su crecimiento y
maduración, y la actividad de sus enzimas y microorganismos; por ello para ser conservados por desecación,
es necesario que la humedad sea eliminada.
La desecación consigue eliminar el agua contenida en los alimentos y así alargar su vida útil. La humedad se
puede eliminar por varios métodos, ya sea por exposición a los rayos del sol o por métodos artificiales, como la
desecación por aire caliente. Se entiende que con este método se elimina la mayoría de agua contenida en los
tejidos hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.
Describan el principio de conservación de la desecación.
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Comenten con sus compañeros y docente las características generales que debe tener un secador de
alimentos para obtener productos de buena calidad.
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Las etapas en la desecación de carnes:
§
Movimientos de
solutos
:
el agua fluye hacia la superficie, ésta puede ir del centro a la superficie o viceversa.
§
Retracción:
se da el encogimiento o reducción del tejido; influye en la velocidad del proceso debido a los
cambios en el área de la superficie de la desecación.
§
Endurecimiento superficial: se forma en la superficie impermeable y dura.
Para la desecación de la carne se pueden utilizar el calor natural o el artificial por aire caliente forzado. Si se
desea usar la desecación al aire libre, se requiere de un clima con altas temperaturas y baja humedad; la
desecación se efectúa por la exposición de la carne a la acción directa de los rayos del sol; se puede agregar
algún ácido a la carne, ya sea vinagre o jugo de limón, que actúe como conservador. La carne se expone
colgada en ganchos y es cubierta por tela mosquitera en el interior de jaulas para protegerla de insectos u otros
contaminantes; se voltea periódicamente, y estará seca cuando se doble con facilidad y no se rompa; se
almacena en lugares secos y oscuros.
Investiguen cómo se desecaban los alimentos en su comunidad en tiempos de sus abuelos; describan el
proceso y comenten los resultados obtenidos.
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