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Mencionen algunos ejemplos.
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Procesos en los que se reduce la cantidad de oxígeno en un alimento.
Así como muchos microorganismos
necesitan el agua para poder desarrollarse en un alimento, muchos microorganismos también necesitan de la
presencia del oxígeno presente en el aire para poder crecer. Los métodos basados en la reducción de la
cantidad de oxígeno de un alimento tienen como objetivo eliminar de distintas maneras todo el aire disponible
en dicho alimento para evitar el desarrollo de microorganismos. Entre los métodos basados en este principio
que se emplean más comúnmente se encuentran la inclusión en aceite y el empacado al vacío.
Mencionen algunos ejemplos.
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Formen dos equipos de 3 a 4 personas y elaboren una lista de las posibles ventajas y desventajas de la
conservación de pescados y mariscos por ambos métodos. Al final de la actividad comenten si ustedes creen
que se podrían combinar ambos métodos para hacer más eficiente el método de conservación.
Método 1
Ventajas
Desventajas
Método 2
Ventajas
Desventajas
Los métodos de conservación por reducción de actividad de agua son:
•
El salado.
Se basa en el empleo de sal de mesa (cloruro de sodio) en grandes cantidades para
reducir la actividad de agua de un alimento. Los pescados que se conservan por este método son charales,
sardinas, arenque y bacalao, entre otros.
•
El escabechado.
Se basa en la preparación de una solución de salmuera (con alto contenido de sal)
en la que se incluye el pescado. La solución de salmuera reduce la actividad de agua en el pescado y en los
componentes que se agreguen al escabeche, como verduras.
•
El ahumado.
El ahumado es un método en el que se reduce la actividad de agua de un alimento
sometiéndolo a la acción de calor y humo, dentro de unos contenedores especiales llamados ahumadores. El
humo, además de reducir la actividad de agua del alimento, posee ciertas sustancias conservadoras que
ayudan a preservar el alimento durante más tiempo. Por ejemplo el salmón ahumado.