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Los métodos de conservación por reducción de oxígeno son:
Conservación en aceite.
El aceite se utiliza en este método para evitar que el oxígeno llegue al alimento que
se conserva. La conservación en aceite generalmente se lleva a cabo en frascos, los cuales se llenan por
completo de aceite antes de ser esterilizados. Es importante eliminar las burbujas de los frascos antes de
esterilizarlos para asegurarse de que queden libres de aire.
Conservación al vacío.
El vacío es una técnica que se basa en la extracción del aire de un empaque que
contiene un alimento. El alimento se coloca dentro del empaque, el cual se sella perfectamente. Una vez
sellado, se utiliza una bomba que extrae todo el aire del empaque.
Los métodos de conservación antes mencionados son ampliamente utilizados para conservar pescados y
mariscos.
Autoevaluación
Indique con una O si el método de conservación se basa en reducción de oxígeno y con una A si se basa en
reducción de agua.
Método
Tipo
1. Ahumado
2. Conservación en aceite
3. Escabechado
4. Conservación al vacío
5. Salado
Respuestas a la autoevaluación
1. A; 2. O; 3. A; 4. O; 5. A
Reflexión
Describe el principio de conservación de los métodos por reducción de agua.
Describe el principio de conservación de los métodos por reducción de oxígeno.
Sesión 85. La refrigeración y la congelación
Propósito
Reconocerán cómo conservar pescados y mariscos a bajas temperaturas para alargar su vida.
¿Varían los procesos de refrigeración y congelación con respecto a los de las carnes?
Los productos como pescados y mariscos al igual que la carne de res o de aves, se deben conservar en
refrigeración, en envases o empaques cerrados, para prevenir la contaminación cruzada, protegerlos de olores
ajenos y así lograr su preservación.
¿Sabías que
…
las piezas grandes de carne de res no deben exceder las 72 horas en refrigeración y los otros
tipos de carne, aves y menudencias las 48 horas?
¿Para qué refrigerar los alimentos?
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