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La materia prima utilizada para el ahumado son básicamente pescado fresco, de preferencia especies
pequeñas y sal. El pescado que se utiliza para el ahumado debe tener un aspecto reluciente y metálico, textura
firme, agallas de color rojo, ojos saltados y brillantes.
Enlisten las características de frescura de los pescados.
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Para la selección del pescado que se va a ahumar se tienen que tomar en cuenta la especie, el tamaño, el
costo comercial del pescado y el producto que se desea obtener ya terminado (entero, filetes, etcétera).
Por lo general, para esta tecnología se usan especies grasas. Algunas de las especies que se recomiendan
para este proceso son el robalo, el jurel, la lisa, el atún, las tilapias y el marlin.
¿Por qué creen que se utilizan preferentemente especies grasas?
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El lavado, eviscerado y corte del pescado son etapas fundamentales para la obtención de productos de calidad.
El corte se realiza sin dejar colgar los bordes para que tengan una buena presentación fina; la limpieza y el
lavado se lleva a cabo con agua limpia y segura, eliminando todas las vísceras, sangre o suciedad.
Los pescados ahumados de calidad tienen una superficie brillante, el color debe ser uniforme, la textura firme y
un poco elástica.
Describan el aspecto de los pescados ahumados.
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Los productos ya ahumados deben ser almacenados de forma adecuada, ya que pueden sufrir alteraciones,
como la oxidación y enranciamiento de la grasa, enmohecimiento aun cuando se almacenen en refrigeración y
putrefacción que se puede dar por presencia de humedad, dada por un ahumado insuficiente.
Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero o F si es falso.
1 .El ahumado se realiza con productos frescos.
(
)
2. El pescado que se utiliza para el ahumado debe tener textura firme, agallas de color rojo, ojos
saltados y brillantes.
(
)
3. Para el ahumado, se utilizan especies magras.
(
)
4. El lavado se lleva a cabo con agua limpia y segura, eliminando todas las vísceras, sangre o suciedad.
(
)
5. Los pescados ahumados de calidad, tienen una superficie opaca, su color es uniforme y su textura es
poco elástica.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (F)
Reflexión
¿En qué impacta el uso de materias primas de calidad el proceso de ahumado?