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El cloruro de sodio (NaCl) que se utiliza para llevar a cabo el proceso de salado se difunde a través de la carne
de pescado por un proceso denominado diálisis. En este proceso, la sal entra en la carne sacando el agua de la
misma. Este proceso no ocurre por un tiempo indefinido, sino hasta que se alcanza un equilibrio osmótico es
decir, que la cantidad de sal en el interior de la carne es igual a la cantidad de sal en el exterior de la misma.
Por lo tanto si se colocan cantidades muy grandes de sal, el interior de la carne queda lleno de ella y por lo
tanto se asegura que toda el agua de la carne salga de ella.
En la carne salada, ya sea de pescado o cualquier otro animal, los microorganismos no pueden crecer, debido a
que necesitan cierta cantidad de agua para desarrollarse. Por lo tanto, el proceso de salado evita que los
microorganismos que pudieran descomponerla se desarrollen en ella, logrando así que se conserve por tiempos
muy largos.
Describan el principio de conservación del salado o salazón.
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Investiguen cuáles son las ventajas y desventajas de conservar pescado en sal.
Discutan con sus compañeros qué necesitarían hacer antes de cocinar un pescado conservado por esta
técnica.
Autoevaluación
Relaciona las columnas según corresponda.
a) Método de salado
1. Pescados que por su tamaño pueden salarse completos
b) Bacalao
2. Momento del salado en el que ya no puede entrar más sal a la
carne del pescado.
c) Equilibrio osmótico
3. Proceso por el cual sale agua de la célula, proceso fundamental
en el método de salado.
d) Charales y sardinas
4. Pescado que por su tamaño debe ser cortado en trozos antes del
salado.
e) Osmosis
5. Método de conservación basado en el uso de sal para reducir la
actividad de agua de un alimento.
Respuestas a la autoevaluación
1. d); 2. c); 3. e); 4. b); 5. a)
Reflexión
La sal penetra en los tejidos de la carne, eliminando el agua y provocando su preservación.
Investiguen cómo se hacía el salado de alimentos de manera artesanal.