Practica esta lección:
Ir al examen
216
Sesión 89. Para salar hay que seguir un orden
Propósito
Reconocerán las etapas del salado a través de su descripción para conservar pescados y mariscos.
¿Cómo se lleva a cabo el proceso para elaborar pescado salado?
El proceso de elaboración de pescado salado se basa en someter la carne a altas concentraciones de cloruro
de sodio (sal de mesa) durante tiempos prolongados para asegurar que la actividad de agua del animal se
reduzca de manera considerable.
Para llevar a cabo el salado deben tenerse en cuenta diferentes factores, como el tamaño y tipo de pescado; el
tipo de sal que se va a emplear y los tiempos de curado y almacenamiento. El proceso general para la
elaboración de pescado salado se describe a continuación.
El tamaño y tipo de pescado.
Es importante considerar el tamaño para saber si necesita cortarse en trozos o
si se puede usar completo para llevar a cabo el salado. Muchos pescados pequeños pueden salarse completos
sin necesidad de cortar la cabeza y extraer las vísceras (evisceración). Sin embargo, pescados más grandes
necesariamente tienen que ser limpiados, eviscerados y cortados para obtener buenos resultados durante el
proceso.
En equipos de cincno personas discutan con su docente qué pescados que conozcan podrían salarse
completos y cuáles necesitarían ser cortados y lavados antes de salarse. Elaboren una lista con las
conclusiones.
Pescados que se salan completos
Pescados que se salan en trozos
1. Los tipos de sal.
El pescado se puede salar con diferentes tipos de sal; una de las más empleadas es
la sal de mesa; sin embargo, es importante conocer otros tipos con los que se puede llevar a cabo el proceso
de salado. Entre estas sales están la sal de mar (o sal de grano) la cual está menos molida que la sal de mesa
común. También se puede emplear sal de agua de mar, la que se obtiene a partir de la evaporación de agua de
mar. Otro tipo que se puede obtener de esta manera es la sal de salmuera (líquido rico en sales que se puede
encontrar en minas) y se obtiene por la evaporación del líquido de la salmuera mediante la aplicación de calor.
2. El tiempo de curado.
Es el proceso en el que la sal se coloca sobre el pescado (ya sea completo o en
trozos) para extraer el agua del mismo. Durante los primeros 4 o 5 días de curado, el pescado puede perder
hasta 25% de su peso corporal debido a la pérdida de agua. El proceso de curado continúa por un lapso de
aproximadamente 10 días durante los cuáles la concentración de agua disminuye y la concentración de sal en
el pescado aumenta hasta alcanzar valores de 10% aproximadamente. Durante este proceso es normal
observar que se forma una capa en la superficie del animal, la cual se forma con el agua que se extrae de la
carne y la sal en la superficie. El pescado está totalmente curado o salado cuando la carne de la parte
superficial del trozo se desprende con facilidad.
3. Almacenamiento y maduración.
Cuando el pescado está totalmente seco por la acción de la sal, éste
puede ser almacenado durante meses o incluso años siempre y cuando se guarde en temperaturas menores a
10 grados centígrados. Durante el almacenaje, el pescado madura por acción de sustancias provenientes de la
carne del mismo. La maduración mejora el sabor. Los pescados salados y madurados son muy apreciados en
países como Noruega, Suecia y Finlandia donde las bajas temperaturas permiten su maduración.