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Sesión 30. Maduración del fruto
Propósito
Describirán el proceso de maduración del fruto.
La maduración del fruto es la sucesión de cambios en color en el
pericarpio
, sabor (aumento de azúcares) y pérdida de firmeza, por
procesos fisiológicos.
Cuando se quitan las frutas del árbol, ya no reciben nutrientes y su
respiración se acelera, produciendo dióxido de carbono (CO
2
) y vapor de
agua.
Los cambios en la maduración de los frutos son los siguientes
:
Endulzamiento
Desaparece el sabor agrio y perdura el sabor
suave.
Ablandamiento
Su firmeza disminuye produciéndose su ablandamiento. En la manzana, la
consistencia disminuye lentamente, pero en otras, como las peras, es muy
rápida.
Cambios en
aroma
Durante la maduración la fruta produce su aroma característico, el cual está
formado por compuestos volátiles.
Cambios
en
color
Hay deterioro de la clorofila dejando al descubierto colorantes que antes
cubría y ocurre el cambio de verde a otro color.
Aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las
frutas maduras.
Elegir el momento de madurez para la cosecha de las frutas es determinante en su manejo pos-
cosecha. En esta etapa deben distinguir madurez fisiológica y comercial:
Tipos de madurez en la fruta
Madurez fisiológica
Madurez comercial
Etapa en que la fruta ha alcanzado su
máximo crecimiento y completa madurez e
inicia su envejecimiento.
Estado de desarrollo del fruto, requerido para
su venta.
La siguiente imagen señala el momento en que se presenta la madurez fisiológica y la madurez de
consumo o comercial.
Fruto maduro