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por volumen, como la harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo de los ingredientes de la
pasta promedio para pastel corresponden a los huevos.
Composición de los huevos.
Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. En su interior contiene una
membrana que forma una burbuja de aire en el extremo mayor, al mismo tiempo que recubre el cascarón.
La albúmina se encuentra en forma de dos cordones blancos que mantienen a la yema en el centro de la
clara; éstos se llaman chalaza.
•
La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas. Su
color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.
•
La clara cruda tiene un color transparente y es soluble; una vez que se coagula toma una
forma firme y su color se transforma a blanco; es proteína de albúmina y contiene azufre.
•
El cascarón es frágil, poroso y pierde humedad aun entero, lo que hace pensar que no es el
empaque ideal, pues absorbe olores y sabores.
Tamaño
. Los huevos se clasifican por tamaño; así, los grandes son del tamaño estándar que se utiliza en
la panificación y servicios de alimentos.
Funciones del huevo
•
Da estructura a la masa.
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Emulsifica grasas y líquidos, lo que produce una masa tersa y se logran panes con volumen y
buena textura.
•
El huevo batido incorpora aire a la masa, lo que causa que al calentarse se expanda y ayude a
la acción leudante.
•
Aumenta el valor nutricional.
•
Da sabor.
•
Da color.
Frutas y semillas.
Para la elaboración de postres y panes, se puede utilizar cualquier tipo de frutas, ya
sean frescas, secas, congeladas, enlatadas o procesadas. Las semillas también son muy utilizadas en
esta especialidad, pero hay que tener cuidado porque por su alto contenido de grasa se pueden hacer
rancias, por lo que se deben almacenar en un lugar oscuro y en un frasco cerrado herméticamente.
Frutas
Semillas
•
Frescas: manzana, uva, pera, etcétera.
•
Enlatadas: piña, duraznos, cerezas, etcétera.
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Secas: pasas, dátiles, ciruelas pasas, coco, arándanos,
etcétera.
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Cristalizadas: cáscaras de limón, higos, etcétera.
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Procesadas: mermeladas, jaleas, etcétera.
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Almendras
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Nueces
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Avellanas
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Cacahuates
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Castañas
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Coco