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Sal, especias y saborizantes.
La sal, aparte de sazonar y resaltar los sabores, desempeña una función
muy importante en la panificación.
1. Refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando la textura de los panes.
2. Inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en
las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar cuidadosamente.
Las especias y extractos son saborizantes que se utilizan para perfumar y mejorar los sabores de las
preparaciones.
Especias y semillas
Extractos
•
Clavo.
•
Jengibre.
•
Ajonjolí.
•
Anís.
•
Nuez moscada.
•
Canela.
•
Vainilla en vaina.
•
Vainilla, almendra, limón.
•
Licores.
Reflexión.
¿Cuál es la función de los ingredientes en la elaboración del pan?
Autoevaluación
Elijan la respuesta que corresponda.
1. Agregan dulzura y sabor; suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la
estructura del gluten.
a) Harinas
b) Azúcares
c) Grasas
2. Suavizan la textura del producto, agregan humedad y lo enriquecen, aumentan sus
características de conservación y mejoran el sabor.
a) Azúcares
b) Grasas
c) Harinas
3. Tiene un alto contenido de grasas y proteínas, hierro y varias vitaminas. Su color varía
desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.
a) Clara
b) Cascarón
c) Yema
4. Al ser poroso, permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierda humedad
aun entero.
a) Cascarón
b) Huevo
c) Azúcares
5. Refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los
panes, aparte de resaltar los sabores.
a) Sal
b) Azúcar
c) Huevo