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Vuelta.
Manera de doblar la pasta para mezclarle cierta cantidad de grasa (como mantequilla o
margarina).
Sesión 51. ¿Qué materia prima se utiliza?
Propósito
Identificarán la variedad de ingredientes utilizados para la producción de pan, postres y pasteles.
1.5. Ingredientes
¿Qué características deben tener los ingredientes que se utilizan en la elaboración de pan?
La materia prima que se utiliza en la elaboración de pan es un factor básico para la obtención de los
productos. En esta sesión se presenta una lista de los ingredientes básicos.
Harina de trigo.
Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga; el
lugar en que éste se haya cultivado, así como de las condiciones de su crecimiento. Para la elaboración
de panes y productos con levadura se recomienda el uso de harinas con alto contenido de proteínas; en
contraste, para la elaboración de pasteles no es tan necesario, debido a la forma de mezclado.
Azúcares.
Son agentes endulzantes que cumplen con las siguientes funciones en la panificación.
•
Agregan dulzura y sabor.
•
Suavizan y hacen la textura más fina, al debilitar en parte la estructura del gluten.
•
Dan color a la corteza.
•
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
•
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al
combinarlos con huevo.
•
Proporcionan alimento a la levadura.
En general, este término se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o
de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Sin embargo, en las panaderías
también se utilizan otros azúcares de diferente estructura química. El azúcar granulado, glass, morena,
jarabe de maíz o de malta y miel de abeja, son los tipos que se utilizan para esta especialidad.
Grasas.
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son suavizar la textura
del producto, agregarle humedad y enriquecerlo, aumentar sus características de conservación, mejorar
el sabor y contribuir con la acción leudante cuando se utilizan como acremantes o para dar consistencia
quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay, además de otros productos similares.
Las grasas utilizadas en panificación son mantecas, mantequilla, margarina y aceite.
Leche y productos lácteos.
Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación.
Se puede utilizar leche pasteurizada, bronca, baja en grasa, leche en polvo, leche evaporada y
condensada. Entre los derivados lácteos están la crema para batir, media crema, crema ácida, yogurt,
queso crema, etcétera.
Huevos.
Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en la panificación, ya que se
utilizan en grandes cantidades y son más caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean