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Fermentación.
Proceso de leudado antes de la cocción; va desde la confección de las piezas hasta su
entrada al horno.
Formar.
Dar una forma particular o definitiva, con las manos o mecánicamente, a cualquier tipo de masa.
Fuente.
Formar con la harina una especie de cráter, en el cual se pone el resto de los ingredientes para
mezclarlos fácilmente.
Glasear.
Del francés glaser, que además de “helado”, significa “espejo” (algo liso); glasear significa que
se debe obtener una superficie lisa.
Hidratación.
Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.
Laminar.
Estirar una masa con un rodillo o laminadora hasta obtener la forma y el espesor deseados.
Masa madre, cucharón o masa pie.
Fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras
biológicas para propiciar el crecimiento de una masa nueva.
Masa muerta.
Masa sin levadura para confeccionar decoraciones; no hay crecimiento en la cocción.
Montar.
Del francés monter, “elevar” o “subir”.
Pasteurización.
Calentar un producto a una temperatura de casi 80 °C para inhibir las bacterias.
Pintar o barnizar.
Untar huevo o brillo con una brocha encima de un pan o pastel.
Plancha.
Extensión de batido que cubre una charola para hornear.
Polish.
Preparación de harina, agua y levadura para ayudar al crecimiento de los panes.
Pomada.
Productos a los que se ha dado el aspecto terso y cremoso de una pomada; por ejemplo,
mantequilla, margarina y manteca.
Primera fermentación (pointage).
Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado.
Punto de listón.
Es cuando al batir el huevo con el azúcar se obtiene un aspecto espumoso que no es
muy firme, que al dejarlo caer da la apariencia de un listón.
Punto de turrón.
Punto máximo al que se podrá montar claras, con o sin azúcar.
Quemar una pasta.
Ciertas pastas se vuelven arenosas si no se les agrega agua u otros líquidos lo
suficientemente rápido. Consiste en trabajar mucho una masa, al grado de dejarla inservible.
Recortes.
Resto de cualquier pasta que no se incluyó en la elaboración del producto, pero que se
recupera para uso posterior.
Reposar.
Dejar sin movimiento al producto durante un tiempo determinado, para que su estructura se
relaje. Generalmente las pastas con levadura se dejan reposar; después de revolver una pasta, cuando
ya adquirió cuerpo o elasticidad, se debe dejar reposar para facilitar el trabajo.
Resecar.
Hacer más seco un producto. Se logra al eliminar los líquidos mediante evaporación.
Soldadura o cerradura.
En pastelería, es la parte donde un pastel se cierra o se sella. En una pieza de
pasta con levadura que se debe bolear, la parte que hace contacto con la mesa (no se ve muy lisa) es la
soldadura, y siempre debe estar en el fondo del molde para evitar que la pasta se abra durante la
fermentación o el cocimiento.
Tostar.
Poner un producto en el horno para que cambie de color y de sabor.