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Sesión 50. ¿Qué terminología se utiliza?
Propósito
Reconocerán la terminología utilizada en esta especialidad para desarrollar con éxito los procesos.
1.4. Terminología
Para adentrarnos más en la panificación y la repostería será necesario familiarizarse con los términos
utilizados para practicar estos procedimientos; para ello, en seguida se proporciona una lista con los
términos básicos.
Ablandar.
Suavizar un producto, ya sea por movimiento o al agregar un líquido.
Acremar.
Acción para hacer cremoso.
Al ras.
Hasta el borde de un molde.
Alargar.
Dar longitud deseada a una porción de masa.
Alisar.
Lograr que una superficie esté perfectamente lisa, con un cuchillo o una espátula.
Amasado.
Es el segundo paso en la elaboración de pan; consiste en combinar los ingredientes y trabajar
una masa o pasta para someterla al siguiente paso.
Baño María.
Hervir agua en un recipiente, dentro del cual se pone otro más pequeño con el producto que
se quiere calentar o derretir.
Baño o barniz.
1) Líquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes de hornearlo.
2) La aplicación de dicho líquido.
Blanquear.
Aclarar las yemas trabajándolas con azúcar granulada; el color claro se produce debido al
aire que se introduce con el movimiento en la mezcla.
Caramelización.
Proceso de dorar los azúcares a base de calor.
Cernir.
Pasar un producto a través de una malla cerrada para detener las impurezas que contiene.
Cobertura.
Mezcla dulce, a la que no se agregan más grasas que las naturales de la manteca de cacao;
se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propósitos similares.
Cortar.
Hacer una incisión o corte en una masa por medio de una cuchilla, tijeras o cuchillo.
Cuajar.
Endurecimiento de un producto al pasar de una temperatura caliente a una fría.
Cuerpo.
Elasticidad y tenacidad de una masa.
Dar cuerpo.
Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
Enarenar.
Mezclar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla semejante a la arena.
Engrasar.
Untar un producto grasoso a cualquier molde que se va a utilizar.
Espolvorear.
Esparcir de manera uniforme azúcar u otro polvo seco.
Esponjar.
Aligerar; inyectar aire en un producto de manera que aumente su volumen.
Evaporación.
Pérdida de humedad del pan durante la cocción.