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Secuencia de
aprendizaje
2
Rellenos y coberturas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos elaborarán diferentes rellenos y coberturas para acompañar los
productos de panadería y repostería.
Temas
2.1. Jarabes
2.2. Cremas
2.3. Merengues
2.4. Coberturas
Contenido
Sesión 54. Para hidratar y hacer merengues
Propósito
Reconocerán los jarabes como uno de los ingredientes complementarios utilizados para acompañar los
productos de panificación y repostería que mejoran su calidad y sabor.
2.1. Jarabes
¿Qué función desempeñan los jarabes en la preparación de los merengues?
Las coberturas, rellenos, jarabes o glaseados son productos complementarios que se utilizan en la
panadería y repostería; comúnmente como ejemplo están el merengue que cubre los pasteles o la crema
pastelera en las tartas.
Las soluciones de agua y azúcar sometidas a altas temperaturas son llamados jarabes; éstos se hierven
para que toda el agua se evapore y de esta forma se espesen; una vez que el agua se ha evaporado por
completo, la temperatura aumenta y se forma el caramelo.
Los jarabes que se cocinan a altas temperaturas, al enfriarse quedan más duros, a diferencia de los que
se hacen a temperaturas menores. El cambio es gradual, de acuerdo con la evaporación del agua y la
temperatura a la que se cocinan. Los puntos de cocción del azúcar son los siguientes.
•
De hilo 110 °C
•
De bola suave 115 °C
•
De bola firme
118 °C
•
De bola dura
122 a 127 °C
•
Crujiente suave 130 a 132 °C
•
Crujiente
135 a 138 °C
•
Crujiente duro 143 a 155 °C
•
De caramelo
160 a 170 °C