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La elaboración del pan puede ser muy variada y se pueden utilizar diferentes ingredientes y hacer
combinaciones; por ejemplo, aceite, levadura y polvo para hornear, canela, azúcar, manteca y
mantequilla, o harina, huevo, leche y vainilla, entre otros.
En su elaboración es fundamental y necesario pesar los ingredientes en lugar de medirlos por volumen,
ya que esto asegura el éxito del producto final.
Por ejemplo, es más exacto pesar medio kilo de harina que medir 2 tazas. Para comprobar la importancia
de lo anterior, hagan la siguiente actividad.
1. Ciernan un poco de harina y, sin compactarla, mídanla en tazas. Contrapesen la misma cantidad
de harina.
2. Midan un poco de harina sin cernir y compáctenla ligeramente. Contrapesen la misma cantidad
de harina.
3. Comparen las mediciones y escriban sus conclusiones.
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Las recetas caseras utilizan medidas de volumen (tazas) para medir los ingredientes; en contraste, de
forma profesional y para obtener mejores resultados se hace por medidas de peso como kilogramo, litro,
onzas, libras, etcétera; aunque en ocasiones algunos ingredientes, como agua, leche y huevo, se miden
por volumen; también se utilizan en el caso de la preparación de jarabes, natillas o salsas, debido a que
no se trata de productos de harina panificables.
Unidades básicas para cada tipo de medida.
Cantidad
Unidad
Abreviatura
Peso
kilogramo, gramo
kg, g
Volumen
litro, mililitro
l, ml
Longitud
metro, centímetro
m, cm
Temperatura
grado centígrado (Celsius)
°C
Al pesar los ingredientes es importante que la báscula esté calibrada para que las medidas sean exactas.
Uno de los principios básicos en la elaboración de pan es la hidratación, ya que la cantidad de líquido
puede afectar la dureza o suavidad del producto. Esto sucede porque las proteínas del gluten absorben
agua antes de expandirse, incluso ya con el producto pesado. Traten de explicar este fenómeno.
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En el caso del pan, el amasado es importante porque mientras más se trabajen las masas, más crece el
gluten. Existe el riesgo de hacerlo en exceso, y en este caso las fibras de gluten se rompen y pierden
elasticidad. Una fermentación lenta, desarrollando y formando su estructura, no sirve de nada si después
la rompemos al no tener cuidado con la forma de manejar la masa, una vez que ya ha fermentado.
El proceso de horneado genera diversas reacciones en el pan, pues se forman gases y se expande; esto
hace que el volumen de la masa aumente por la acción del polvo para hornear o la levadura; durante el
amasado hay aire que se va incorporando y el calor del horno genera vapor, y éste hace que el líquido se
vaya evaporando, lo que ocasiona que la superficie se seque y se forme la corteza, al mismo tiempo que
las grasas se derriten y esto causa que se formen gases. Finalmente, el dorado se obtiene por la
caramelización de los azúcares al someterlos al calor.