Practica esta lección:
Ir al examen
154
Respuestas
1. c); 2. a); 3. c); 4. b); 5. a); 6. a); 7. b).
Actividad sugerida
Temas
Actividades
Secuencia
1. Introducción
a
la
panificación
Secuencia 3. Panificación
Realicen una visita por algún establecimiento de la industria de
la
panificación
y
elaboren
una
guía
de
observación
que
contemple diferentes aspectos.
Elaboren un recetario de diferentes variedades de pan, incluyan
los procedimientos completos, las ilustraciones, esquemas,
sugerencias y comentarios.
Material de apoyo
Norma técnica de competencia laboral: Elaboración de productos de panificación (CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Glosario
Acremar.
Es dar consistencia cremosa y tersa.
Gluten.
Proteína de la harina de trigo y otros cereales.
Leudar.
Fermentar la masa con la levadura.
Reología.
Estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los fluidos.
Bibliografía
Bamforth, Charles W.,
Alimentos, fermentación y microorganismos
, Zaragoza, España, Acribia, 2005.
Cauvain, Stanley P., Young, Linda S.,
Fabricación de pan
, Nueva York, EU, Marcel Dekker, 2003.
Karel Pulp,
Handbook of Dough fermentations
, México, Mc Graw Hill Interamericana, 2004.
Doeser, Linda,
El pan hecho en casa
, China, Parragon Books, 2006.
Muñoz Lolita,
Panadería casera
, Editorial Albatros SACI, 2003.
Gisslen Wayne,
Panadería y repostería,
México, Limusa, 2008.