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8. Describan los factores que determinan la maleabilidad.
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Respuestas
1.
Dureza, suavidad y capacidad de expansión.
2.
Alto contenido de azúcar, alto contenido de
bicarbonato de sodio o polvo para hornear, incorporar demasiado aire al acremar las mezclas, baja
temperatura al hornear, si la pasta esta aguada por exceso de líquido, demasiada grasa en los moldes al
momento de hornear.
3.
De una etapa, acremado y esponja.
4.
La técnica de esponja consiste en batir
los huevos, ya sea enteros o las claras, con el azúcar al punto deseado y agregar los demás
ingredientes, cuidando el volumen de los huevos.
5.
Para evitar que al hornearlas se quemen las
pequeñas y delgas y las grandes y gruesas no.
6.
Se elaboran con pastas suaves que contengan trozos
de fruta, chocolate, nueces o pasitas; se forman con una cuchara o cucharón; se dejan caer sobre las
charolas ya preparadas, dejando espacio entre una y otra; se aplanan y se hornean.
7.
Para evitar que se
endurezcan.
8.
Depende del grado de humedad contenido en las galletas, del alto contenido de azúcar y
líquido, pero bajo de grasa, alto contenido de huevo, cuando el gluten se desarrolla en la mezcla.
Actividades sugeridas
Temas
Actividades
Secuencia 1. Introducción a la repostería.
Secuencia 2. Elaboración de productos
de repostería.
Elaborar
una
guía
de
ingredientes
complementarios,
incluyendo posibles variantes y procedimientos.
Elaborar
un
recetario
de
diferentes
variedades
de
productos
de
repostería,
incluir
procedimientos
completos,
ilustraciones,
esquemas,
sugerencias
y
comentarios.
Material de apoyo
Norma técnica de competencia laboral: Elaboración de productos de panificación (CPAN0651.01).
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.