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Sesión 97. Tronco de chocolate I
Propósito
Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.
Para la elaboración de este pastel se requieren diferentes preparaciones complementarias, para rellenar
y decorar el producto final, por lo que se llevará a cabo en dos sesiones; en la primera se elaborarán el
relleno, el jarabe y la cobertura, y en la segunda la plancha de chocolate.
Ingredientes
Crema de mantequilla
•
3 huevos (claras)
•
250 g de azúcar
•
100 ml de agua
Ganache de chocolate
•
200 g de crema líquida
•
200 g de chocolate dulce
•
20 g de glucosa
•
375 g de mantequilla
•
Café soluble al gusto
Jarabe
•
400 g de azúcar
•
800 ml de agua hervida
Equipo y utensilios
•
Olla.
•
Charolas.
•
Brocha.
•
Horno.
•
Trapos limpios y secos.
•
Batidora.
•
Batidor de globo.
•
Papel encerado.
•
Espátula.
•
Cuchillo de sierra.
•
Manga pastelera o bolsa de plástico.
Procedimiento
Para el ganache
•
Corten el chocolate en trozos pequeños.
•
Pongan a calentar la crema y, justo antes de que hierva, agreguen el chocolate hasta que se derrita
y retiren del fuego.
•
Se deja enfriar.
•
Batan hasta que quede ligero, espumoso y cremoso.
•
Guarden tapado en el refrigerador.
Para el jarabe
•
Elaboren un jarabe natural.
•
Dejen enfriar y guarden en el refrigerador.
Para la crema de mantequilla
•
Elaboren un jarabe con la glucosa, el azúcar y el agua.
•
Dejen hervir sin mover.
•
Mojen las paredes de la olla con una brocha.
•
Dejen reposar hasta que esté a punto de bola suave.
•
Monten las claras hasta formar picos suaves.