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Sesión 98. Tronco de chocolate II
Propósito
Elaborarán un pastel de chocolate utilizando las técnicas de mezclado de pasteles.
Para la elaboración de este pastel se va a utilizar la mezcla de técnica de esponja con huevos separados
y se hará el montaje para elaborar el tronco de chocolate.
Ingredientes
Pan de chocolate
•
350 g de yemas de huevo
•
235 g de azúcar
•
90 ml de agua
•
350 g de harina
•
60 g de cocoa en polvo
•
525 g de claras de huevo
•
7 g de sal
•
175 g azúcar
Para el relleno y la decoración
•
Crema de mantequilla
•
Ganache de chocolate
•
Crema líquida
•
Chocolate dulce
•
Jarabe
Equipo y utensilios
•
Olla.
•
Charolas.
•
Brocha.
•
Horno.
•
Trapos limpios y secos.
•
Batidora.
•
Batidor de globo.
•
Papel encerado.
•
Espátula.
•
Cuchillo de sierra.
•
Manga pastelera o bolsa de plástico.
Procedimiento
Pan de chocolate
•
Mezclen las yemas con una parte del azúcar, la sal y el agua, para formar una espuma básica.
•
Batan las claras con la otra parte de azúcar hasta formar picos firmes y húmedos.
•
Ciernan la cocoa y la harina; mezclen perfectamente.
•
Incorporen a las claras montadas la mezcla de las yemas y los ingredientes secos cernidos. Eviten
romper el aire de las claras.
•
Forren las charolas con papel encerado y viertan la mezcla inmediatamente.
•
Hagan una capa no muy gruesa; extiendan con la espátula.
•
Horneen a 220 °C durante 7 minutos.
•
Saquen y dejen enfriar.