Practica esta lección:
Ir al examen
162
¿Cuáles creen que fueron las causas de esas fallas?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
¿Cómo lo resolvieron?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Tipo
Defecto
Causas
En la costra.
Pasta muy tersa.
Poca grasa.
Poco líquido.
Pasta correosa.
Pasta demasiado amasada.
Poca grasa.
Pasta dura.
Pasta muy extendida.
Uso excesivo de recortes.
Pasta quebradiza
Poca agua.
Demasiada grasa.
Un mal amasado.
Costra remojada o cruda.
Que la temperatura del horno sea demasiado baja.
En la pasta.
Encogimiento.
Amasado en exceso.
Poca grasa.
Demasiada agua.
Se estiró demasiado la pasta a la hora de colocarla
en los moldes.
No se dejó reposar la pasta.
En el relleno.
Hirvió
en
la
concha
y
se
derramó.
No se hicieron los cortes a la cubierta.
No se selló la cubierta con la costra inferior.
La temperatura del horno fue muy baja.
Poco almidón en el relleno.
Se vació el relleno caliente en la costra.
Mucha azúcar en el relleno.
Demasiado relleno.
El relleno se corta.
Se hornea demasiado.
Las bases húmedas por el relleno son un defecto muy común; para evitarlo es necesario observar las
siguientes recomendaciones.
1. Utilizar masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos líquido.
2. Aplicar altas temperaturas, por lo menos al principio de la cocción, para afirmar rápidamente la costra.
3. No poner rellenos calientes en costras sin hornear.