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Con base en su experiencia, escriban algunas recomendaciones para evitar los defectos al preparar
estos postres.
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Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los defectos más comunes de las costras son: que la pasta sea muy tersa,
correosa, dura, quebradiza o que quede remojada o cruda.
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2. Las costras quedan duras si la temperatura del horno es demasiado baja.
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3. La pasta se encoge si no se deja reposar el tiempo necesario.
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4. Se utiliza masa compacta para costras inferiores, ya que absorben menos
líquido.
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5. Se deben poner rellenos calientes en costras sin hornear.
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Respuestas a la autoevaluación
1. V; 2. F; 3. V; 4. V; 5. F.
Sesión 86. De manzana, piña o fresas
Propósito
Reconocerán los procedimientos para elaborar diferentes tipos de rellenos que se pueden usar para
diferentes postres.
1.2. Tipos de rellenos
¿Qué variedad de ingredientes hay en tu comunidad para preparar tus propios rellenos?
Los rellenos se usan básicamente en la elaboración de pays y tartas; para darles mejor consistencia
requieren de espesantes como almidón y huevo.
Almidones para rellenos.
Se utilizan para espesar rellenos de frutas y cremas, para darles densidad y
estabilidad. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se utiliza menos
huevo para darles densidad.
La fécula de maíz es la más utilizada en la preparación de rellenos de fruta y cremas para pays y tartas.
Cuaja bien y hace que los productos conserven su forma al rebanarlos.
Se debe diluir la fécula en agua o mezclar con azúcar para evitar la formación de grumos en las mezclas.