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Rellenos de frutas.
Se preparan con trozos y jugos de frutas, agua, azúcar, especias y fécula de maíz.
Se pueden elaborar de dos formas;
1)
se prepara un gel con el jugo, agua, azúcar y fécula, para después
mezclarlo con la fruta, y 2) se cocinan todos los ingredientes juntos y al final se añade la fécula diluida en
agua.
Para los rellenos de frutas se pueden utilizar frutas frescas, congeladas, en almíbar o secas; estas
últimas deben hidratarse hirviéndolas con agua y jugo de limón.
Existen diferentes técnicas para elaborar los rellenos; se eligen de acuerdo con los ingredientes que se
tengan disponibles, y si las bases son horneadas o no, para evitar que éstas se remojen.
Técnica de jugo hervido.
Esta técnica se utiliza con frutas frescas y congeladas, ya que conservan
mejor su forma y sabor.
Consiste en obtener el jugo de las frutas, ya sea cociéndolas o licuando una parte; se pone a hervir el
jugo; se disuelve el almidón en agua fría y se incorpora al jugo; se hierve hasta que espese; se agregan
el azúcar, sal y saborizantes; se revuelve hasta disolver; se vierte el jugo sobre las frutas, se mezclan
suavemente y se deja enfriar.
Técnica de fruta cocida.
Esta técnica se usa para frutas frescas y secas, excepto fresas. No se
recomienda para frutas enlatadas porque al cocinarlas podrían romperse o hacerse puré.
Se ponen a hervir con agua o jugo de fruta, y se les agrega un poco de azúcar para obtener más jugo; se
pueden cocer también con mantequilla en lugar de agua, para lograr mejor sabor; se disuelve el almidón
en agua fría y se vierte sobre la fruta; se deja hervir hasta que espese, revolviendo continuamente; se
agregan el azúcar y los saborizantes; se revuelve hasta que se disuelvan; se debe enfriar rápidamente.
Los rellenos de cremas se utilizan fríos sobre bases horneadas; por ejemplo, la pastelera básica o
adicionada con saborizantes (sesión 62).
Los rellenos suaves son líquidos que contienen huevo, crema o leche, saborizantes y azúcar, que al
cocinarlos se cuajan; por ejemplo, la natilla o el relleno para pay de queso.
Autoevaluación
Escriban una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Los rellenos requieren de espesantes como almidón y huevo para darles mejor
consistencia.
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2. El uso de almidones ayuda a reducir el costo de las preparaciones, ya que se
utiliza menos huevo para dar densidad a los rellenos.
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3. La técnica de fruta cocida recomienda utilizar frutas enlatadas.
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4. Se debe diluir la fécula en leche o mezclar con sal, para evitar la formación de
grumos en las mezclas.
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5. La fécula de maíz en la preparación de rellenos cuaja bien y hace que los
productos conserven su forma al rebanarlos.
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Respuestas a la autoevaluación
1. V; 2. V; 3. F; 4. F; 5. V.