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5. Debido a que el maíz puede ser manipulado genéticamente para obtener granos con mayores
porcentajes de almidón, proteína, aceite, se hace la siguiente clasificación.
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Respuestas a la autoevaluación
1. Botánica, comercial, estructural y especial; 2. El
Zea mays
pertenece al reino vegetal, son plantas con
flores y con semillas dentro de los frutos y sus hojas con dos filas alrededor y tallos aplanados; 3. Para la
compraventa; 4. Maíz palomero, maíz dulce y maíz dentado; 5. Especial.
Sesión 37. El proceso de nixtamalización
Propósito
Identificarán el proceso de nixtamalización para reconocer su importancia y los cambios que aporta a la
alimentación, desde su inicio a nuestros días.
2.7. Nixtamalización
Proceso desarrollado en la antigüedad por los indígenas en México y Centroamérica, con el fin de dar
variedad y riqueza a su dieta diaria.
¿Qué entienden por nixtamalización?
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La característica principal de este proceso es la cocción de los granos
de maíz con cal; luego se elimina el pericarpio o cáscara y por último
se muele, para obtener una masa, que se usa principalmente para la
elaboración de tortillas.
El cocer los granos del maíz con cal facilita la remoción de la cáscara,
ayuda a controlar la actividad de microorganismos, ayuda a mejorar la
absorción de agua, aumenta la
niacina
y la gelatinización de los
gránulos
de almidón, lo cual le da un sabor característico.
El proceso de nixtamalización, como tal, no ha cambiado en su
fundamento, ya que se siguen remojando los granos en agua caliente
con cal; lo que ha cambiado es el proceso de molienda, ya que en la antigüedad se hacía en metate,
luego en molinos manuales o eléctricos, con molinos comerciales para la producción de masa a gran
escala.
Pregunten a sus abuelos cómo llevaban a cabo este proceso; visiten una tortillería. Comparen los
procesos y escriban sus conclusiones.
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Molino manual para maíz.