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El azúcar:
el azúcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparación de estos
productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda
utilizar azúcares blancos para evitar otra coloración en las mermeladas, además es un elemento
esencial para la conservación, aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos.
El ácido:
para la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resaltar
y mejorar el sabor de la mermelada
.
El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; el
ácido acético
o simplemente jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden
ser utilizadas también. Usar de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta es la cantidad recomendada;
una forma de identificar la acidez es probándolas. Mientras más ácidas sean menos cantidad de
ácido se requiere.
De las frutas más ácidas que hay en el mercado se encuentran las cítricas, como naranja,
mandarina, limón, arándanos, piña, granada.
La glucosa:
la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor
transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la
pulpa.
La pectina:
se
mezcla con el azúcar antes de añadirse a la mermelada, y su función es formar
una consistencia espesa en mermeladas y jaleas. Se encuentra de forma natural en las semillas,
tejidos de la piel y la pulpa de los frutos. Da consistencia a la mermelada, lo que hace que cuaje.
Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras más ricas en esta sustancia
para así compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y
cáscara de manzanas o añadir pectina comercial. Hay que poner especial atención en la cocción
de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en
una fruta. Elijan tres frutas diferentes. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura, se
añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños
nos indica que su contenido en pectina es bajo, si se forma un coágulo grande es alto. Elaboren
una tabla con sus resultados. Compárenlos con los de los demás equipos.
El benzoato de sodio:
tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.